En este artículo, exploraremos los efectos de la presencia de Brettanomyces en el vino y cómo afecta a la estabilidad del vino.
¿Qué es Brettanomyces?
Brettanomyces, también denominado Dekkera, es un género de hongos unicelulares (levaduras), dentro del cual están las especies B. bruxellensis y B. anómala, que son levaduras alterantes a tener en cuenta en el proceso de elaboración del vino por los problemas que pueden ocasionar.
Dado que las levaduras del género Brettanomyces están presentes en la uva y en los equipos de vinificación, el mosto de uva se puede contaminar en estadios tempranos. Sin embargo, estas levaduras generalmente proliferan después de las fermentaciones alcohólicas y/o malolácticas, durante la crianza del vino; esto es debido a que presentan una fisiología propicia para desenvolverse con comodidad en los largos períodos de envejecimiento en barrica, al contar con una resistencia excepcional a condiciones mínimas de nutrientes y a las concentraciones de etanol habituales de los vinos.
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¿Qué problemas causan las levaduras Brettanomyces en el vino?
El metabolismo de estas levaduras produce en su desarrollo moléculas que deterioran de manera irreversible la calidad del vino. Concretamente, lo que producen son etil y vinil fenoles, ácidos orgánicos y acetiltetrahidropiridinas, qué causan un importante efecto negativo en la calidad sensorial. Los principales descriptores de los defectos olfativos que producen se asimilan a establo, cuero mojado o sudor de caballo.
En general, la presencia de Brettanomyces en el vino es considerada indeseable, por lo que se busca controlarla mediante técnicas de control microbiológico y de higiene en las bodegas.
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Otros problemas causados por Brettanomyces
Otros problemas que puede causar son el aumento de la acidez volátil, ya que esta levadura produce ácido acético a partir de glucosa y etanol. También puede producir alteraciones en la materia colorante del vino mediante la hidrolización de las antocianinas, haciendo que estas se desestabilicen. Por último, destacar que Dekkera es capaz de producir las aminas biógenas feniletilamina y etanolamina.
En Innotec Laboratorios hacemos el análisis de Brettanomyces/Dekkera mediante siembra en placa con medio de cultivo específico y también mediante Q-PCR, que es recomendable para determinar que género y especie está presente en nuestra muestra de vino cuando se tienen indicios de presencia de Brettanomyces en el vino. Para cualquier tipo de análisis enológico, puedes contactar con nosotros y solicitar presupuesto sin compromiso: