¿Que son los compuestos fenólicos en el vino?
Los fenoles volátiles son compuestos químicos que contribuyen al aroma y sabor característico del vino. Estos compuestos se originan principalmente en las uvas, pero también pueden formarse durante la fermentación y el envejecimiento del vino. Se encuentran en pequeñas cantidades, pero su presencia es esencial para la complejidad y diversidad de aromas que se aprecian en los vinos.
Entre los más destacados se encuentran los siguientes:
- 4-etilfenol: aporta notas aromáticas y ciertos aromas a especias y clavo
- 4-etilguaiacol: aporta notas ahumadas y especiadas, y se forma a partir de la degradación de la lignina presente en la madera de las barricas donde el vino se envejece.
- Eugenol: aporta notas a clavo y especias.
- 4-vinilguayacol: contribuye a los aromas ahumados y es característico de ciertos tipos de vinos tintos.
- Vainillina: aporta notas a vainilla y proviene de la descomposición de glucósidos de vainillina presentes en las uvas o en la madera de las barricas.
- Fenilacetaldehído: aporta notas florales, dulces y frutales.
- Ácido cinámico: se puede encontrar en forma de ésteres que proporcionan aromas a canela.
- Esteres fenólicos: estos compuestos son el resultado de la reacción de los ácidos fenólicos con el etanol durante la fermentación. Contribuyen a los aromas frutales y florales del vino.
Aumento de fenoles volátiles
Es importante tener en cuenta que altas concentraciones pueden ser consideradas como defectos ya que dan lugar a aromas desagradables o aportar una percepción de desequilibrio en el perfil aromático del vino.
El análisis de fenoles volátiles implica la identificación y cuantificación de los compuestos químicos volátiles. Estos análisis son de especial importancia en diversas áreas de la industria alimentaria, enología, perfumería entre otras. Para ello se necesita emplear una cromatografía de gases donde los compuestos se separan en función de sus propiedades físicas y químicas mientras se desplazan a través de una columna cromatográfica. Cada compuesto eluirá en un momento específico permitiendo así su identificación.
Uno de los fenoles volátiles mas notablemente producidos por brettanomyces es el 4-etilfenol. Esta levadura tiene la enzima fenolasa, que trasforma el ácido p-cumárico en 4-etilfenol, proporcionando, proporcionando al vino aromas y sabores distintivos como “cuero” o “barnyard”. Además, el 4-etilfenol también puede producir otro compuesto fenólico volátil llamado 4-etilguaicol que tiene un perfil aromático similar.
Reducir la presencia de fenoles volátiles mediante su control y gestión
El control y gestión adecuados de estos compuestos son factores clave para los enólogos en el proceso de elaboración de los vinos ya que permiten asegurar que el vino tenga el perfil de aroma deseado y mantenga su calidad sensorial. Para ello, se pueden implementar prácticas de vinificación específicas, como el uso de diferentes cepas de levaduras, ajustes en la temperatura de fermentación o la elección de barricas de roble adecuadas para el envejecimiento del vino. Junto con todo esto es muy importante llevar a cabo practicas adecuadas de higiene (véase nuestro apartado de análisis de superficies) y una monitorización continua de la evolución del vino durante su crianza para detectar y abordar cualquier problema que pueda surgir.
