¿Qué es el APPCC y a qué empresas afecta?
El sistema de autocontrol APPCC o Análisis de Peligros y untos de Control Críticos permite prevenir problemas de salud en el consumidor final y su cumplimiento es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario.
Para su correcto cumplimiento resulta necesario identificar los peligros, aplicar medidas preventivas, establecer límites críticos y sistemas de vigilancia. Además, será necesario contar con un correcto sistema de medidas correctoras, control y registro de las mismas.
La obligatoriedad del cumplimiento del APPCC y de la formación de los manipuladores de alimentos viene establecida en el RD 109/2010 del 5 de febrero en el que se establecen las normas a seguir por los manipuladores, así como la responsabilidad de higiene de las instalaciones en empresas de alimentación, así como en sus productos.
Para llevar un correcto control será necesario identificar, evaluar y controlar todos los elementos de riesgos dentro de las instalaciones de la empresa alimentario y para eso es preciso aplicar el APPCC y realizar análisis de superficies, ambientes y manipuladores.
Análisis de superficies
en la industria alimentaria
Los análisis de aguas de riego se realizan antes de que tenga lugar la temporada de fertirrigación, es decir, antes de que dé comienzo la temporada de riego.
Deben realizarse periódicamente porque las características del agua pueden modificarse durante el periodo que abarca el riego, sobre todo en el caso de los parámetros de carácter salino.
Análisis microbiológicos de
superficies, ambientes y manipuladores
El análisis de superficies consiste en la toma de muestras de todas las superficies con las que los alimentos entran en contacto dentro de la empresa alimentaria. Así, las mesas, tablas de corte, utensilios, envases, picadoras y maquinaria en general deberán estar correctamente desinfectados para evitar riesgos de salud en el consumidor final.
Los principales tipos de análisis microbiológicos de superficie que se suelen realizar son el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, recuento de enterobacterias totales, recuento de mohos y levaduras, recuento e investigación de Escherichia coli, recuento e investigación de Listeria monocytogenes y Listeria spp, investigación de Salmonella spp, recuento e investigación de Staphylococos coagulasa positivos, si bien se pueden determinar otras especies en el caso de ser necesaria.
Análisis de alérgenos
en superficies
Para asegurarnos de que las superficies están libres de trazas de alérgenos se realizan controles de alérgenos para controlar la posible contaminación cruzada a los alimentos.
Análisis de
ambientes
Conocer la calidad y contaminación del aire en determinados recintos es fundamental para determinadas industrias o establecimientos de cara a la elaboración de un producto o respecto a la seguridad de los trabajadores. Por eso cada vez más, tanto normas de calidad como sistemas de APPCC son más exigentes a la hora de controlar el ambiente en el que trabajamos.